WS24/25

Stärke besitzt neben ihrer Funktion als Energielieferant auch eine techno-funktionelle Bedeutung für die Lebensproduktion. Die Herkunft der Stärke sowie angewendete Aufarbeitungs- und Modifizierungsschritte spielen für die Eigenschaften der Stärke, auch im Kontext einer komplexen Lebensmittelmatrix, eine entscheidende Rolle.

Innerhalb der Projektwoche sollen Kenntnisse über den Rohstoff Stärke, die Eigenschaften der verschiedenen pflanzlichen Rohmaterialien sowie über den Einfluss verschiedener Verfahrensschritte auf die Stärkestruktur gewonnen werden. Im laufe der Projektwoche soll das erlangte Wissen auf das praktische Beispiel der Pommes-Herstellung übertragen werden. Dabei soll der Einfluss verschiedener Vorbehandlungsmethoden, z.B. Blanchieren, auf das Ergebnis nach dem Frittieren mit Hilfe von wissenschaftlichen Methoden wie der Sensorik und der Texturanalyse untersucht werden.